材料

  • 大鸡琵琶腿 * 2
  • 葱姜蒜
  • 鸡蛋
  • 干辣椒
  • 花椒
  • 花生米
  • 生抽、老抽、料酒、醋、糖、玉米淀粉

准备

制葱姜水

  • 小块姜切成细丝
  • 半根葱切成细丝
  • 放入碗中,加适量清水,用力抓1分钟抓出葱姜水

腌制鸡肉

  • 鸡腿去骨切丁,依次放入如下材料并抓匀(放入一种抓匀一次)
  • 倒入葱姜水
  • 加入适量蛋清
  • 加入酱油小半汤勺、加一点点老抽
  • 加入适量料酒、适量白胡椒粉、少量盐、味精
  • 加入玉米淀粉

小料

  • 半根葱切段
  • 半个姜切片
  • 6个蒜瓣切片

准备酱汁

  • 1到2克盐
  • 两勺半糖
  • 胡椒粉
  • 料酒1勺
  • 醋1勺
  • 酱油1勺
  • 1勺水淀粉
  • 加入少量刚刚切好的葱姜蒜

炒花生米

  • 清水泡红皮花生米,并去皮
  • 中度油温下入花生米,小火炸到开口,啪啪响,不冒泡,颠声清脆,微微泛黄即可(不可过老)

制作麻油

  • 少量油,小火,炸100粒左右花椒(最好是北京花椒),炸出香味后(不能胡),去除花椒,留下麻油备用
  • 一半的麻油导入鸡肉并搅拌均匀
  • 另外一般作为亮油

制作

  • 炒鸡丁
    • 热锅凉油,油温上去后,翻入鸡丁,中火炒熟,微微发黄为止
    • 沥油出锅
  • 少量油,3成油温,放入四川花椒,炒出香味后,去除花椒
  • 关火或者小火,煸香干辣椒,煸香到褐色
  • 放入鸡丁后大火翻炒
  • 放入葱姜蒜翻炒出香气
  • 放入勾芡汁,翻炒几下,放入花生米,花椒油,明油亮欠后出锅即可

成品

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宫保鸡丁